Der Pilgerweg

Seit geraumer Zeit, nun schon ein ganzes Jahrzehnt lang, habe ich den Posten als Eishersteller inne, wobei gesagt werden muss, dass das tägliche subtile lernen eine Konstante ist. Die Verarbeitung von Speiseeis ist für mich eine der edelsten Konservierungsarten überhaupt. Man stabilisiert Lebensmittel schonend und mithilfe physikalischer Gesetzmäßigkeiten entsprechend ihrer individuellen Eigenschaften in eine völlig andere Form, sodass sie längere Zeit konserviert werden können. Dabei bleiben die darin enthaltene Eigenschaften der Zutaten intakt und werden so in einer ganz neuen Art und Weise genießbar gemacht: „Eine Komposition von einigen wenigen und präzise ausgewählten Zutaten durch Entzug von Wärme!“ Der Genuss entfaltet sich in dem Moment, in dem das Speiseeis mit der Körpertemperatur in Kontakt kommt. Dieser Temperatursprung im Gaumen führt zu einer Reaktivierung der Eigenschaften einer jeder einzelnen Zutat, und ermöglicht dieses einzigartige Genussgefühl.

Schon als ganz kleiner Bub war ich von dieser Welt der Eisherstellung fasziniert. In den Sommerferien beobachtete ich Mama und Papa tagelang bei Ihrem beruflichen handeln, bei der Verarbeitung der Lebensmittel zu Speiseeis. So fand unsere Familientradition und das Handwerk der Eisherstellung wie selbstverständlich zu mir.

Doch eines Tages spürte ich, dass dies mir irgendwie nicht reichte. Schwer zu erklären. Irgendetwas fehlte. Auf Fragen kamen keine Antworten, auf Ideen kamen wenige Umsetzungen, dies als aus Mangel der Machbarkeit. Und so begab ich mich auf meinen eigenen Pilgerweg in die Welt des Eises.

So besuchte ich einige der namhaftesten Eiskonditoren, Lehrer, Eisschulen und Eiskurse in der Hoffnung langsam, aber sicher an die fehlenden Aspekte zu gelangen, die ich brauchte, um die Kunst des Eismachens vollkommen zu erlernen. Leider erwiesen sich diese Besuche als das Gegenteil.

Vielleicht weil meine Vorstellung doch einem sonderbaren Ziel folgte. Immer mehr entfernte ich mich weg von meiner familiären Leitidee der traditionellen Eisherstellung, die ich so gelernt hatte und von der ich tief in meinem Inneresten überzeugt bin. Ich entfernte mich von meinen Wurzeln und lernte die Chemie kennen, die industriellen Größen. Langsam vergaß ich die Redewendungen meiner Familie und nahm neue Glaubenssätze an. Immer mehr entfernte ich mich von den Ufern des mir Bekannten und immer mehr kam dieses Neue zu mir. Denn ich war doch in jeglicher Hinsicht wissensbegierig und wollte alles auch ein wenig selbst herausfinden!

Aber eines Morgens merkte ich, dass es mich zu meinen bekannten Ufern zurückzog. Ich spürte, dass ich mich zu weit entfernt hatte.

Emotionen scheinen im beruflichen Bereich keinen Platz zu haben. Doch da bin ich anderer Meinung.

Irgendwie war mir das Gespür darüber verloren gegangen, zu wissen, was noch richtig ist. Das Zurückkommen war mühsam. Aber ich konnte deutlich erkennen, dass ich weit gekommen war. Und jeder Schritt zurück war auch ein Schritt zurück zu mir selbst. All die wertvollen Erfahrungen waren zwar sehr hilfreich und erweiterten mein Horizont, aber ich erkannte: Mir war die Sehnsucht nach Familie und Tradition einfach wichtiger. Alles neu Gelernte und die neuen Erfahrungen waren mit eingeflossen, aber zweitrangig. Ich wollte wieder zurück zu mehr Sinn und Essenz.

Die Fragen, die ich mir anfangs stellte, waren:

Das oberste Prinzip ist: Aufmerksamkeit der Darmflora!
Verzicht auf alles, was nicht wirklich rein muss, was nur dem schönen Schein oder der Stabilität dient. Die Suche nach Ersatzsubstanzen aus der Natur, um noch bessere Schönheit und Stabilität zu erreichen. Das Weglassen des übertrieben Deftigen. Die Hinwendung zum Essenziellen.
Leichte Verträglichkeit, – optimaler Nährwert, – beste Zutaten. Naturgetreuer Geschmack.

Bewusstsein für Gesundheit und Ernährung sowie Liebe im Tun! Das sind die Themen, die mich begeistern.

Durch Einblicke in gerade die asiatische Medizin fand ich superspannende Parallelen. Das Ying-Yang-Prinzip, Wärme und Kälte und so weiter ...

Auch hatte ich Glück, spannende Ansätze in Kochbüchern alter europäischer Geschichte zu finden, in Sichtweisen, die dem Ganzen mehr Umfang gaben und seit einiger Zeit in Vergessenheit geraten sind und sich so auch als freudige Bereicherung erwies, als ich ältere Herrschaften im Dialog brachte, um alte Geschichten abzustauben. So fand ich die Menschen auf dem Weg, die mir dort weiter halfen mit Sichtweisen, die oft so einfach sind, dass man sie übersieht. Und so kam mir die Idee, dieses Wissen wieder er ans Licht zu bringen und so mehr Ursprünglichkeit ins Produkt bringen zu können.

„Wir stehen unter dem Einfluss und sind das Resultat unsere Zeit”. Doch sollten auch vergangene Zeiten zu Wort kommen, vielleicht einfach als Ratgeber.

So formte sich langsam “Die Kunst des Eises”, mit der ich voller Überzeugung von Haus zu Haus, von Park zu Park, von Feier zu Feier fuhr, mithilfe meines extra angefertigten E-Eis-Fahrrads, so wie ich es für die “Tradition” wollte.

So ging meine Pilgerreise weiter, immer tiefer im Erkennen des Essenziellen in der Kunst des Eismachens. Die Natur und all dem, was in ihr lebt und sie belebt, ließ mich im Stillen erkennen: "Das Essenzielle weilt nicht in einer einzigen Wahrheit, sondern in der harmonischen Vereinigung aller Wahrheiten".

Die sich gegenseitig unterstützenden Wirkungen, die Lebensmittel haben können, wenn man sie fachgerecht verbindet, kombiniert und in dem man essbare Dinge zusammentreffen lässt, in einem organischen Balanceakt – dies hat es mir besonders angetan. So suche ich auch nach subtilen Geschmacksrichtungen, nach der passenden Symbiose von Essbarem aus dem Reich der Natur, um sie für eine Zeit lang festzuhalten und einzufrieren, bis ich sie euch, meine verehrten Kunden, zum Verzehr anbieten kann.